Die Geschichte des Brotes im Laufe der Jahrtausende


Welche Wandlungen aber hat dieses Brot durchgemacht, bis es die heutige Form erhielt? Es ist eine interessante Studie, diesen Werdegang zu verfolgen, weil dabei sichtbar wird, wie die Änderung des menschlichen Bewusstseins andere Nahrungsformen bedingt. (Rudolf Hauschka, Ernährungslehre, S. 214) 

 

Vom ganzen Korn zum Getreidebrei 

Mit der beginnenden Sesshaftigkeit, die mit dem Ackerbau einherging, wurden aus süßen Gräsern erste Getreide mit größeren Körnern gezüchtet. Die sehr harten Körner wurden gegessen und zum Teil wurden sie geröstet, damit sie schmackhafter und verdaulich wurden. 

Später wurden die Körner mit Steinen gemahlen und daraus ein Brei mit kaltem Wasser bereitet. Dieser war schmackhaft und konnte durch Zugabe von Wurzeln, Beeren, Honig und Kräutern verfeinert werden.

Einen Durchbruch erhielt die Getreideernährung durch das Mahlen und Kochen von Getreide. Sie war nahrhaft und die im Korn enthaltenen Energien und Nährstoffe konnten gut aufgenommen werden. Auch heute ist Getreidebrei in weiten Teilen der Erde das Hauptnahrungsmittel. 

Die Kunst des Brotbackens nahm ihren Anfang mit den Fladenbroten 

Der Getreidebrei war nicht lagerfähig und konnte nur in topfartigen Gefäßen mitgenommen werden, wenn man auf Jagd oder Reisen ging. Ein nächster Entwicklungsschritt in der Brotgeschichte liegt darin, dass man den Getreidebrei dünn ausstrich und zu einem Fladen trocknete. Dadurch war er lange lagerfähig und konnte sogar bei Bedarf leicht mitgenommen werden und mit Wasser wieder zu einem Brei bereitet werden. Das Trocknen konnte durch Feuer beschleunigt werden. So entstand das erste Backen eines Fladens. 

In der Kunst des Brotbackens waren die Ägypter vorbildlich, was durch reichhaltige Kornfelder dokumentiert ist. Das älteste Fladenbrot stammt aus dem 4. Jahrtausend v. Chr.. Schon in dieser Zeit wird auf 18 verschiedene Brotsorten hingewiesen, was auf die Beliebtheit von Brot als Grundnahrungsmittel hinweist. Mindestens 30 Brotsorten wurden im 18. Jahrhundert v. Chr. in den Hofbäckereien der Pharaonen gebacken. 

Brot war die "Lebensspeise" und wurde den Toten in Fasernetzchen verpackt dem Grab beigelegt. Ein Weiterleben war für die Toten ohne Brot unvorstellbar, da ihre Seele und unvergängliche Lebenskraft irdischer Nahrung bedurfte. 

Vom Fladenbrot zum gesäuerten und gelockerten Sauerteigbrot 

" Eine Sklavin im alten Ägypten hatte etwas Getreidebrei vergessen zu den üblichen harten Fladen zu backen und ihn in der Sonne stehen lassen. Nachdem er zu gären begann, bekam sie einen großen Schreck wegen der Verschwendung und buk diesen Fladen doch noch. Er blähte sich aber beim Backen auf und so hatte sie das erste Mal in der Geschichte ein aufgegangenes Brot gebacken. Und den Sauerteig erfunden". 

Diese Anekdote wird vielfach überliefert und so die Erfindung des Sauerteiges den Ägyptern zu gesprochen. Ob dies wirklich die Erfindung der Ägypter ist, lässt sich nicht eindeutig sagen. Vielfach wird es als ein Zufall beschrieben, der sich an verschiedenen Orten ungefähr gleichzeitig wiederholte. Damit ist der Übergang vom ungelockerten Fladen zum gelockerten Brot entstanden. 

 

Wann genau die gelockerten Sauerteigbrote aufgetreten sind, lässt sich schwer recherchieren. Einen belegten Hinweis zur Überlieferung von Sauerteigbroten gibt die Bibel (Moses 2, Kap. 12) mit dem Auszug der Israeliten (1400 - 1200 v. Chr.) aus Ägypten durch den Hinweis, dass sie "... ungesäuertes Brot, ... " essen sollen, was voraussetzt, dass sie die Säuerung von Brot im Vergleich kennen. 

Das Sauerteigprinzip liegt darin, dass der frische Teig mit altem, schon vergorenem Sauerteig versetzt wird. So gewährt man eine zuverlässige Gärung, denn der alte Sauerteig stellt eine Anreicherung von den zur Vergärung notwendigen Mikroorganismen dar. Die Gärtätigkeit entwickelt sich in Abhängigkeit von den verschiedenen Umgebungsfaktoren, wie Luft- und Wassertemperatur, Mehlqualität, umgebende Luft und mit dem ungekochten Getreidebrei. Bei den heutigen Sauerteigbroten überwiegt die Milchsäuregärung mit 80% zu 20% Essigsäuregärung. 

Die Teiglockerung durch Backhefe  

Über viele Jahrhunderte blieb die Versäuerung der Brote nahezu unverändert. Ein weiteres Gärungsverfahren liegt in der Verwendung von Hefe, dessen Ursprung wiederum im antiken Ägypten liegen soll. Nach der Entdeckung des gegorenen Getreidebreies, entwickelte sich gleichzeitig die Gärung von Gerste, Honig und Fruchtsaft. Im Vergleich zum Sauerteig liegt hier die alkoholische Gärung vor und diese Produkte waren zumeist flüssig, z.B. Bier.

Gewonnen wurde die erste Hefe durch Abschöpfen des obergärigen Bieres, einem Grundgetränk auf Emmerbasis in der alten ägyptischen Kulturepoche. Mitte des 19. Jahrhunderts stiegen die Bierbrauer langsam von der obergäringen auf die untergärige Hefe um, die sich nicht für die Brotbereitung eignet. Zeitgleich wurde die backfähige Hefe von Louis Pasteur nachgewiesen und es führte zur ersten industriellen Produktion.

Dies war dann auch die Zeit, als man ausschließlich den Sauerteig zur Lockerung von Roggenteigen benutze und bei Weizen- und Dinkelteigen auf die Backhefenutzung umstellte. Anfänglich benutze man für die industrielle Hefeproduktion Getreide, später zum Anfang des 20. Jahrhunderts wurde sie auf Melassebasis gezüchtet. Bio-Backhefe wird heute wieder auf Getreidebasis hergestellt mit einem Verzicht auf Gentechnik, synthetische Zusätze zur Beschleunigung des Gärverfahrens, ohne Einsatz von Schwefelsäure, Ammoniak, Phosphate und synthetischer Öle. Dies führt zu einer weniger belasteten Abwasserfracht.  

Das Honig-Salz-Brot gärt im Spannungsfeld zwischen Honig und Salz 

Das Honig-Salz-Brot ist eine weitere Möglichkeit der Teiglockerung und es liegt ihm das Honig-Salz-Prinzip durch spontane Gärung zugrunde. Der genaue Ursprung dieses Teiglockerungsprinzips ist unklar und lässt sich bis in die Zeit der Römer zurückverfolgen und könnte auch in einer geschmacklichen Varianz begründet sein.

Einen neuen Anstoß zu diesem Teiglockerungsprinzip gab Rudolf Steiner, der darauf hingewiesen hat, dass das "neue Brot" in dem Spannungsfeld zwischen Honig und Salz bereitet werden soll. Paul Burkhard, ein Stuttgarter Bäcker nahm sich dieser Anregung an und entwickelte ein Rezept aus Getreideschrot, Honig, Salz, Öl und Wasser. 

Der Trieb erfolgt weder durch Sauerteig, noch durch Backhefe und noch weniger durch Backpulver, sondern basiert auf dem polaren Spannungsfeld zwischen Honig und Salz. Da es schnell zu Fremdgärungen kommen kann, hat sich diese Gärungsart bisher wenig verbreitet. 

Das sensible Backferment nach dem Honig-Salz-Prinzip

Hugo Erbe ergriff die Anregung von Rudolf Steiner zu einem Trieb im Brot zwischen Honig und Salz, da er die Backhefe für die Verdauung des Menschen für unzuträglich hielt. Seine vielfältigen Versuche ergaben keine befriedigende Antwort, sodass er das alchemistische Sulfur-Sal-Merkur zugrunde legte. Im Honig hatte er den Repräsentanten des Sulfur, im Salz dasjenige des Sal und im Erbsenmehl den Mercurius. Hellmut Finsterlin schrieb hierzu, dass es eine höchst befriedigende Erfahrung gewesen sei, feststellen zu dürfen, wie ein richtig durchgeführter Gedankengang auch zu den angestrebten Ergebnissen führt.

Das von Erbe gefundene Backtriebmittel wurde mit Wirkung ab 1939 patentiert. Das Patent ist längst abgelaufen. Später, nach Erbes Tod 1965, erschien unter Verwendung des Namens Erbe ein Triebmittel, so Finsterlin, auf dem Markt, das nur zur Funktion gebracht werden konnte, wenn man zunächst einen sogenannten "Grundsauer" herstellte. Damit wurde das aus dem Triebmittel gemacht, was Erbe gerade vermeiden wollte: ein Sauerteig! Finsterlin hat dies zum Anlaß genommen das Erbe-Ferment nach seinen Angaben neu zu entwickeln, was er selber nicht vermarktet hat. Das heute erhältliche Backferment nach Hugo Erbe enthält kein Salz.

Eine Weiterentwicklung auf wirklicher Honig-Salz-Basis liegt in Broten mit dem BackNatur Ferment, einem sensiblen Backferment. Die Motivation zu diesem lag in dem Wunsch ein heilsames Brot zu erforschen und zu entwickeln und ging von einem geisteswissenschaftlichen Gedanken von Heinz Grill aus: "Ein gut geformtes, ätherisch sprießendes Brot wirkt heilsam gegen die Krebserkrankung". Zum Gelingen dieses sensiblen Ferments gab er viele Hinweise und Anregungen, bei dem die heilsam wirkenden Lebenskräfte im Getreide und im Brotgestaltungsprozess - zur Erforschung und praktischen Umsetzung beim Brotbacken - im Mittelpunkt stehen.


Die Gärung entwickelt sich bei diesem vom ersten Augenblick an, in der Polarität von Honig und Salz mit Dinkel. Hierbei liegt im Vergleich zum Sauerteig, das Milchsäure- Essigsäureverhältnis bei 95% : 5%. Dies führt zu milden, aromatischen, kräftigenden und bekömmlichen Broten und Brötchen. Es lassen sich sämtliche Getreidearten damit backen und im Vergleich zum Honig-Salz-Brot hat man viele Möglichkeiten zur unterschiedlichen Formgebung, da auch freigeschobene Brote möglich sind. 


Ein wesentlicher Aspekt der bei der Betrachtung der Entwicklungsgeschichte des Brotes auffällt, ist der Zusammenhang, wie sie mit der kulturellen Entwicklung und der Bewusstseinsentwicklung des Menschen zusammenhängt.