Gärungen


Die wichtigsten Gärungsarten sind die Milchsäuregärung und die alkoholische Gärung 

   Milchsäuregärung mit BackNatur Ferment und Dinkel                Spontane Gärung beim Honig-Salz-Brot mit Dinkel   

     Verhältnis von Milchsäure zu Essigsäure, 95% : 5%

                    Backhefevorteig mit Dinkelmehl                                                      Sauerteig mit Roggen

                         alkoholische Gärung                                                Verhältnis von Milchsäure zu Essigsäure, 80% : 20% 


Man unterscheidet zur Teiglockerung verschiedene Gärungstypen wie z.B. die spontane Gärung, die seit alters her gebräuchliche Sauerteiggärung, die etwas jüngere Hefegärung und die bisher weniger bekannte Backfermentgärung. Jede Gärungsart führt zu einem unterschiedlichen Geschmack und eigenem Aroma.

 

Sehr bedeutsam für die Ernährung ist, dass lange Vorteigführungen zu einem guten Aufschluss und damit zu einer besseren Verdaulich- und Verträglichkeit von Vollkorngetreide führen, während dies nicht bei der sehr schnellen Backhefelockerung auftritt. Mit der Backhefe werden in erster Linie helle Mehle verbacken.  

 

" Die Hefe nimmt zu ihrer Triebkraft die Zucker aus dem Mehl, verwandelt diese in Alkohol und Kohlensäure und bringt auf diese Weise ein Triebvermögen hervor. Sauerteig- oder Fermentbrote organisieren hingegen die einzelnen Zucker und bilden ein Ganzes" 

(Heinz Grill, Ernährung und die gebende Kraft des Menschen, S. 63)