Kriterien zur Bestimmung der Brotqualität


Ein Brot sollte gut schmecken, ein gutes Aroma haben und optisch anziehend sein. Gesundheitliche Gedanken können bei der Auswahl der Brote ebenso eine führende Rolle spielen, es sollte frei von Zusatzstoffen sein. Der Preis spielt bei der Entscheidung zu einem Brot auch für viele Verbraucher eine Rolle. Die Entscheidung zu Brot aus Getreide mit biologischer und biologisch-dynamischer Düngung steigt stetig mit wachsendem Interesse für eine Anbaukultur, die mit dem Gedanken arbeitet der Erde zurückzugeben, was man ihr für das Wachstum vom Getreide genommen hat. 

In der Brotsensorik steht die Sinnestätigkeit des Menschen durch Schmecken, Sehen, Fühlen, Riechen, Hören als Kriterien im Vordergrund. Für das Aussehen der Brote sind die Krume mit ihrem unterschiedlichen Porenbild und die Kruste in ihrer Beschaffenheit und Farbe maßgebend. Für das Aussehen, den Geruch, den Geschmack und der Textur gibt es viele verschiedene Begriffe. 




Nach welchen Kriterien wählen Sie ein Brot aus? Sehen Sie einen Unterschied zwischen den beiden Broten? Welches kommt Ihnen mehr entgegen?  


Bei der Betrachtung beider Brote lässt sich die Empfindung zur inneren Brotqualität, der Ätherkonfiguration schulen. Es entsteht der Eindruck, dass bei einem Backfermentbrot (links) die Krumenstruktur von innen heraus nach außen miteinander verbunden, durchgestaltet und entgegenkommend wirkt. 

Bei einem Backhefebrot (rechts) entsteht der Eindruck einer unruhigen Porung, in der Mitte stärker als außen, die sich zur Mitte zurückzieht.